长沙茶馆春秋

茶馆，又名茶肆、茶坊、茶店、茶铺、茶室、茶寮、茶楼、茶座、茶厅、茶园、茶苑、茶社、茶吧等，是以饮茶为中心的综合性活动场所。“茶馆”一词，在今存明代以前的资料中未曾出现过。直至明末，在张岱的《陶庵梦忆》中才出现“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”的话。此后，茶馆即成为饮茶场所的通称。茶馆是随着饮茶活动的兴盛而出现的，是随着城镇经济、市民文化的发展而兴盛起来的。茶馆的雏形是茶摊，见诸文献记载的最早的茶摊可以追溯到在江南建立东晋王朝的元帝司马睿时。《广陵耆老传》载：“晋元帝时有老姥，每日独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。”应该说它是茶楼的最初原型：简单的移动茶铺，居无定所，流动性很大。但这种茶摊存世却很久。南宋临安（今杭州）的夜市，大街上有车担设浮铺点茶汤，哪里人多，它们就流动到哪里，“以便游观之人”。即使到了清代，这种移动茶铺依旧存在，如扬州的“茶桌子”等。

◆图：清末《点石斋画报》所载都市茶楼

茶铺真正固定下来，成为茶楼、茶肆，除予人解渴外，并成为人们的休闲、进食之所，应该是唐代的事情。唐代的寺院饮茶成风。那时佛教盛行，寺院专设有茶堂，是众僧讨论佛理，招待施主宾客饮茶品茗的地方。法堂西北角设有“茶鼓”，以敲击召集众僧饮茶。另设有“茶头”，专门烧水煮茶，献茶待客。这大概就是最早的较大规模的集体饮茶形式。

寺院中以茶供养三宝（佛、法、僧），招待香客，逐渐形成了严格的茗饮礼仪和固定的茗饮程式。平素住持请全寺上下僧众吃茶，称作“普茶”；在一年一度的“大请职”期间，新的执事僧确定之后，住持要设茶会。茶在禅门中由最初提神醒脑的药用功能而成为禅事活动中不可缺少的一环，又进而成为修行持戒、体悟佛理的媒介。茶与禅日益相融，最终凝铸成了流传千古、泽被中外的“茶禅一味”的禅林法语。“茶意即禅意，舍禅意即无茶意。不知禅味，亦即不知茶味。”在“晤”这一点上，茶与禅达到了相通。

寺院僧的饮茶习俗对民间饮茶产生了重大影响。至盛唐，“王公朝士，无不饮者”。文人间时兴茶会、茶诗，这影响到上层统治者，慢慢出现了官办的大型茶宴。饮茶遂成风俗，促成了我国最早的茶肆的产生。至唐玄宗天宝(742-756)年间，许多城市“多开店铺，煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮”。《旧唐书·王涯传》亦有“太和九年( 835)五月……涯等仓惶步出，至永昌里茶肆，为禁兵所擒”的记载。文人雅士喜好品茶鉴水，精研茶艺，这些都对茶馆的发展起了积极作用。加之陆羽《茶经》的问世，使得“天下益知饮茶矣”，因而茶馆不仅在产茶的江南地区迅速普及，也流传到了北方城市。

◆图：清代茶馆图

茶馆进入第二个兴盛时期是宋代。宋朝时，随着城市的发展，市内出现“瓦子”（娱乐场所），内有“勾栏”（演出场所）、酒肆和茶楼。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由城市普及到乡村。如《水浒传》第三十三回《宋江夜看小鳌山，花荣大闹清风寨》中写道：“那清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆。”茶坊之外，还有提壶往来叫卖的人。北宋汴梁（今开封）张择端的名画《清明上河图》，生动地描绘了繁盛的市井景象，再现了万商云集、百业兴旺的情形，其中亦有很多的茶馆。茶肆规模的扩大，必然要促使茶馆的经营机制趋于完善。宋代茶坊大多实行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技艺的人，称为“茶博士”，进行日常营业。茶博士是城市职业中专业化较强的技术雇工，是市民阶层中有特色的人群之一。为了吸引顾客，宋代的茶肆十分重视摆设，特别到了南宋，更是精心布置。南宋吴自牧在《梦梁录》关于茶肆有“插四时花，挂名人画，装点门面……列花架，安顿奇松异桧等物其上”的记载。当时的大茶馆更是富丽堂皇，讲究文化装饰，着力营造精致幽雅的品饮环境。明代钱塘人洪木+便曾依据古人笔记，在《清平山堂话本》中描绘了南宋茶楼摆设：“花瓶高缚，吊挂低垂；壁间名画，皆则唐朝吴道子丹青；瓯内新茶，尽点山居玉川子佳茗；风流上灶，盏中点出百般花；结棹佳人，柜上挑茶千钟韵。”

为吸引不同层次的顾客，茶肆提供的服务亦日益多样化，各样娱乐活动应运而生。娱乐活动中较为普遍的是弦歌，即孟元老《东京梦华录》中所称的“按管调弦于茶坊酒肆”。宋代皇帝和士大夫推崇饮茶。宋徽宗还著有《大观茶论》。他认为饮茶可“祛襟涤滞”、“致清导和”、“冲淡闲洁”、“韵高致静”。欧阳修也有“羡君潇洒有余清”之咏。于是茶的“和”、“清”之用使饮茶有了自身的文化内涵，使宋时出入茶馆的人较唐时更为广泛，王公贵族、文人雅士、乡野村民，甚至天下至尊的皇帝也会一时兴起，来光顾一下。虽然众多的人喜欢出人茶馆，但在宋代士大夫看来，茶馆仍旧是鄙俗之地。士大夫饮茶与民间饮茶亦有区别，民间好调饮，所以茶馆中备有多样茶汤；士大夫则尚清饮，蔡襄《茶录》认为“茶有真香”，不宜“杂珍果香”。民间饮茶，添加佐料，味厚香浓，得实用，可解渴疗饥；士大夫饮茶，重在品，在于玩味茗、水、器、境、人所构成的意境。

◆图：拍摄于1875年“午茶”场景

◆图：清末茶馆与茶客

古人饮茶，儒家讲究修德；道家在乎品味清净中的闲适；佛门注重修性，直见明心。儒雅的江南茶楼可谓集儒释道于一身，使人超然物外、清心悦神，更得中国茶道“和”之精髓。但广大的老百姓因管不了这些，也就不管这些，他们只要能满足口腹之欲、称心高兴就好，荤肴杂陈，边饮边吃。文人雅士讲究茶趣，以客少为贵，“独啜日神，二客为胜，三四曰趣”，三四好友品茶最合适。精舍、云林、竹灶、幽人雅士，坐看云卷云舒，闲品茶之清香，清风习习，韵味无穷。平淡的日子就在邀友品茶中变得有滋有味。心淡泊了，宁静了，烦恼与疲惫也会暂时忘掉。逃离了柴米油盐的琐碎纠缠，市井的喧哗烦乱，名利场的勾心斗角，品到的只剩下几分闲适与愉悦，备感惬意。这是文人的趣味和情调。达官贵人则讲究的是贵气和派头，茶具要金银玉石名瓷，茶室则豪华高雅。老百姓则难得一乐，便苦中作乐，乐中更乐，把茶馆当作了自己的娱乐场所，众多茶客聚在一起，高谈阔论，或听曲、听书、看戏，边饮边吃，找的就是一份难得的身心放松，找的就是一个快乐。这也是老百姓的一种生活之道，用之于喝茶，大概也可以称之为百姓茶道。难怪明代心学大师王艮曾说：“百姓日用即为道”，看来这位理学先贤还是有些群众立场的人，混沌不清、抽象难懂的“道”，却成了老百姓对待生活的方式与态度。总之，我们今天的茶馆所具有的功能，如聊天、品尝小吃、谈生意、做买卖、进行各种演艺活动、行业聚会等等在宋代的茶馆里都基本具备了。宋代人拓宽了茶文化的社会层面和文化形式，茶事十分兴旺，但茶艺尤其是贵族茶艺走向繁复、琐碎、奢侈，失去了唐代茶文化深刻的思想精神和修身养性的目标追求。过精、过细的茶艺，一方面使形式掩盖内容，同时也给茶文化的普及和进一步发展带来困难。

到明清时期，品茗之风更盛，茶馆业得到了极大的发展，形式愈益多样，功能也愈加丰富。但高档茶馆装饰讲求清幽典雅之风却一脉相承，没有多大改变，依1日琴棋书画诗词，四时鲜花怒放，小桥流水叮咚，竹窗倩影幽幽。这一点，在写《儒林外史》的吴敬梓笔下的雅士盖宽身上和他开的茶馆里都可以领略到。明代茶饮的普及与散茶加工法和散茶品饮方式有密切的关系。散茶促进了茶叶生产的发展，使得繁琐的茶饮生活变成简便的生活艺术，更广泛地深入到社会各个层面，植根于下层民众之中，从唐宋时期的宫廷、文人的雅尚清玩转变为整个社会的生活文化，也成了老百姓可以参与的“俗饮”。明代文人沿着元代文人的饮茶风气，走向自然界，重新将茶，将自己溶于大自然中，以茶雅志，别有怀抱。并且因事制宜，创造了以壶为代表的紫砂茶具。紫砂壶不仅因新的瀹饮法而兴盛，且迎合了明人饮茶的自然美的追求，从而成为明代茶文化的一种重要的文化表征或特殊的文化符号。

茶馆最鼎盛的时期是在清朝的“康乾盛世”，呈现出集前代之大成的景观，当时杭州城已有大小茶馆八百余家。此时的茶馆已发展到以顾客人群划分市场的时期。以卖茶为主的茶馆，北京人称之为清茶馆，环境优美，布置雅致，茶、水优良，兼有字画、盆景点缀其间。文人雅士多来此静心品茗，倾心谈天，亦有洽谈生意的商人常来此地。此类茶馆常设于景色宜人之处，没有城市的喧闹嘈杂。想满足口腹之欲的，可以迈进荤铺式的茶馆，这里既卖茶，也兼营点心、茶食，甚至有的茶馆还备有酒类以迎合顾客口味。这种茶馆兼带一点饭馆的功能，不过所卖食品不同于饭馆的菜，主要是各地富有特色的小吃。

◆图：清末乡间茶棚

清代盛行的宫廷茶饮自有皇室的气派与茶规。除日常饮茶外，清代还曾举行过4次规模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日无茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛会，赋诗三千余首。乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内建了一所皇家茶馆——同乐园茶馆，与民同乐。新年到来之际，同乐园中设置一条模仿民间的商业街道，安置各色商店、饭庄、茶馆等。所用器物皆事先采办于城外。午后三时至五时，皇帝大臣人此一条街，集于茶馆、饭肆饮茶喝酒，装成民间的样子，连跑堂的叫卖声都惟妙惟肖。

清代，在江南的茶馆内增设了分隔间的小茶室，相当于今天的包厢，包厢内雅洁无尘，茶客分室列坐，各品各的茶，互不干扰，亦有利于满足某些人际交往的私密性要求。

到近现代，战争不断，民不聊生，茶馆从整体上处于式微之态，改革开放前的二三十年更是跌入谷底深渊，几近消亡。改革开放，尤其是上世纪90年代以来，经济迅猛发展，人民生活水平得到很大提高，各类茶馆又开始大量涌现，成为休闲、旅游、聚会的重要场所之一。

长沙茶馆起源于何时，目前还无法确证，但从长沙在中国茶业的地位推测，至迟不会落后于江南其他茶馆发达地区太久，也应在唐代中晚期。安史之乱前，长沙的茶业就已相当发达，安史之乱(755-761)中，长沙等地又相对安定，北方流入的人口很多，这一时期到过长沙的著名人物也不少，并且都是一些对茶饮有雅兴的文人、官员。陆羽在安史之乱前主要在竟陵（今湖北天门）一带活动，其煮茶技艺很闻名。安史之乱后，他流亡江南，遍历长江中下游和淮河流域各地茶区，沿途考察茶树，访问山僧野老，搜集了大量关于采茶、制茶的资料。定居湖州苕溪后，他又与茶艺精熟的诗僧皎然结成了忘年之交。在陆羽的推荐下，顾渚紫笋一时名重天下，列为贡茶。贡茶属贡品之列，源起于汉代，但贡茶制的形式却始于唐代。唐大历五年(770)，唐朝廷在顾渚山建构规模宏大、组织严密、管理精细、制作精良的贡茶院。它是我国历史上第一座官营茶叶加工厂。贡茶院的建立，结束了中国古代贡茶单是地方官吏土贡的历史，开创了官办贡茶的新纪元，对茶业的发展有深远的影响。大历十年(775)，在颜真卿的帮助下陆羽完成了茶学巨著《茶经》的修订、刻印，更使他扬名海内，被尊为“茶圣”。他的朋友，大历十才子之一的耿湋诗赞其“一生为墨客，几世作茶仙”。

◆图：小巷深处的“茶话”馆

（本文录自云南民族出版社2007年11月第一版《中国长沙·茶文化采风》，陈泽珲主编，陈先枢、汤青峰撰稿，陈览月、罗炯炯等摄影。未经授权，严禁转载！）