第二节 酱食业老字号 长沙酱菜加工，历史悠久。长沙马王堆一号汉墓内器物清单中有“盐酱四资”，出土豆豉姜，虽历时2000多年，而质色可辨。据目前所知，本地酱菜商业经营始于清初。省城首家蔡玉和酱园（后名玉和），创于清顺治年间，至今360多年，小西门蔡玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”碑文。长沙制酱工艺来自苏州。初有苏州席贩携带酱菜旅途自食，湘人品尝盛赞其味，因而有席贩制酱试销，深受欢迎，销场日广。遂有苏州人来湘，以制酱为业，开酱园数家，并设立同乡会组织，称为苏帮。以后长沙酱园几度发展，先后出现苏（苏州人）、本（湖南人）、南（南京人）、浙（浙江人）四帮。 玉和酱园 “玉和”是长沙最古老的酱园，建于清顺治六年（1649年），是苏帮酱园的首户，店址在小西门正街（今坡子街）。原玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”的石碑。原址曾建为玉醋博物馆，这块石碑曾静静立在博物馆里。在天心区原西起永湘新街，东止松怕里有一小巷，名“玉和园”，系玉和酱园作坊所在地，今不存。厂房已迁至长沙县樃梨镇。 玉和酱园以“玉醋”驰名省内外，后虽几易其主，牌名一直流传至今。1945年以前，由叶培生、徐铭笙、叶雨成、雷祖会（公产股）4股接顶，员工35人，改牌老玉和。至1945年，叶培生拆股，改牌玉和，杨步云任经理。该园有独占市场的优质玉醋，又地处江滨，批发外销业务多，底子殷实，内销外销多按比期一年或半年结账，优待顾主，以广招徕。玉醋以优质糯米为主料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以节米炒焦为着色剂。从原料到成品的各道工序，严守操作规程，精工细作，消毒封口，贮存一二年后出厂销售。气香醇，酸中带鲜，回味甚浓，除供调味佐料，尚具有多种药用价值，为湖南地区特产，至今深受消费者欢迎，名传三湘。滨湖一带饮食店，以压印玉字之封坛口泥它陈列，以吸引顾客。 “玉和”设有酱、醋、苏酒等5个作坊，前店后坊，业务发达时，年盈利上万。其批发外销业务亦甚广，由于底子殷实，客户可先提货后付款，一年或半年结算一次。如此优待，吸引了新客户，稳住了老客户，生意越做越大，闯出了一条颇具特色的经营之道，历久不衰，曾与山西醋、镇江醋共同跻身中国三大名醋之列。 玉和醋自诞生之日起，就有许多故事，而这恰好是玉和醋的文化所在。据记载，玉和醋因工艺独特，品质上乘，生意兴隆，而受到地方帮派的非议排挤甚至挑斗。但“玉和”恪守和气生财的原则，从不与人争斗，最终凭实力和技术站稳脚跟。同时，玉和在苏派与湘派醋系、苏人与湘人的融合方面展示出了超凡的智慧。在醋系融合上，“玉和”把湘苏两派的优势进行互补，各取所长，有机融合，形成了独创一家的“玉醋”；在苏人与湘人的融合中，“玉和”更是把“相融共生，和为金玉”发挥到了极致。 “玉和”品牌是几百年坚守“坦坦荡荡做人、明明白白做醋”的职业操守，将“做醋如做人，醋品如人品”的祖训变为“玉和”醋业的文化核心。其“静面发酵法”已成为全国一绝，仅为“玉和”所有，“玉和”已成为湖南乃至全国的知名品牌和高质量放心产品的标志性品牌，具有很高的知名度。 2002年，企业通过改制，定名为长沙玉和酿造有限公司。2006年被国家商务部认定为中华老字号企业，同年“玉和”被评为湖南省著名商标。2010年，玉醋传统酿造工艺被认定为长沙市非物质文化遗产代表名录。今公司拥有一流的生产设备和工艺流程，年产食醋上千吨。女楹联家曹琴撰联赞曰: 玉露调名醋； 和风暖客怀。 德茂隆酱园 德茂隆酱园建立于清同治三年（1864年），园址设在南门口繁华地段。初由晚清富商魏鹤林创办，始名“魏德茂”。魏鹤林系长沙东乡大贤镇人，有祖遗田产4000余石，开设“德裕盐号”和“德裕茶庄”，生意之余著《盐法小志》6卷、《茶法小志》4卷，开长沙商人著书之先河。魏热心社会公益事业，曾捐银1000两办慈善公所。 魏死后，由左晓六招股合资顶买，遂改牌为德茂隆。后因股东意见分歧，一度卖与张子林一家经营。德茂隆得到在贺耀组部下任军需处长的宗族张炳生的资助，实力雄厚，曾先后开设48个支店。1921年张子林病死，由其妻瞿鸿惠及子张兰分别掌管。其子不务正业，将本人分得的资产股份卖给张炳生、谢菊生等人。由是德茂隆的全部股份由张炳生占40%，张祖云、张谦吉、瞿鸿惠、谢菊生占60%。总资本6000银元，为长沙最大的酱园。后几经改组，谢菊生但任经理，由其全权管理。主营酱园，兼营酒、香干、麻油、豆豉、酱菜等6个作坊。1938年长沙“文夕大火”，该店化为焦土，谢菊生邀集股东7户，资金44000银元，搭盖临时棚屋，恢复营业。1944年长沙沦陷，又告停顿。1945年抗战胜利，谢重整旗鼓，修建房屋，扩大业务范围，经营香干作、酒作、酱作、芝麻作、苏作、豆豉作、米厂等7种业务，全店职工人数（包括门市部店员及作坊临时工）共约100人。 德茂隆采取前店后厂，兼营批发零售的方式进行营业，它生产的香干所以能成为名牌，主要是注重质量。该店制作的香干，不仅厚薄均匀，大小合度，颜色火候始终如一，而且色、香、味俱佳，人人称赞。香干上印有圆形“德”字为标记，以示与别店所产有所区别。为了保证香干质量，他们还坚持几个“严格要求”：1. 严格选择黄豆的品种和质量，不掺杂豆，不用劣种。2. 严格掌握各道工序，注重操作。3. 严格配料标准。4. 严格质量的验收标准。谢菊生经常出入作坊检查，偶尔发现不合格的次品，坚决不让上柜出售，因此有时工人偷偷将次品塞入地灶洞烧掉，唯恐承担影响信誉的责任。总之，德茂隆的香干制作，从选料、浸泡、淘洗、磨豆、摆浆、煮浆、凝固、成片、造色、瓮色直到配卤等各道工序，层层把关。 由于始终抓住质量第一这个关，德茂隆的香干，城乡闻名，历久不衰。1945年以后，德茂隆以特产优质“德”字香干为竞争手段，挤垮本街的德馨长酱园。“恒泰南”、“协昌裕”曾试图与其抗衡，均难以匹敌。从此，“德茂隆”独占鳌头，信誉日增，年盈利万余。 1949年5月，改为德记员工合作社。1950年，复名“德茂隆”。1954年，酒类实行专卖，德茂隆酒作停业，经营酱油、酱菜与香干。l956年公私合营，成立德茂隆总店，到1955年，总店下属22个作坊和门店。1964年德茂隆拆除新建，建筑面积扩大了4倍。“文化大革命”中的1967年，德茂隆改为人民酱园，“德”字香干去掉了“德”字。 “文革”后恢复“德茂隆”牌名，一直营业到20世80年代中后期。后因酱业衰败，店面先后转让给南门口百货大楼和五一文化用品商场。长沙调料食品公司曾拟恢复“德茂隆”，但终因人们饮食习惯的改变未能如愿。进入21世纪后，消费领域掀起一股怀旧风，有人眷恋起早已消失的“德字”香干，于是“德茂隆”的传人，重新拾起这块招牌，在沙河街恢复门店，重建作坊，定名为长沙市德茂隆食品工贸有限公司，德茂隆香干又出现在长沙各大菜市场和超市。遗憾的是，此时“德”字商标已被他人抢注，德茂隆香干不能压上“德”字了，只好重新注册“德茂隆”商标，但长沙市民仍习惯称德茂隆香干为“德字香干”。 可喜的是，2010年“德茂隆”还是被国家商务部重新认定为中华老字号。女楹联家曹琴撰联赞曰： 德字香干,老店百年常茂盛; 隆情酱菜,名牌众品早流传。 戴同兴与老同兴 南京帮酱园有“戴同兴”、“王万裕”、“新戴同兴”等家，而以“戴同兴”规模最大。“戴同兴”位于南门外碧湘街。创立于清嘉庆元年（1796年）。经理戴长庚，资金1.2万两，经营酒、酱、香干，前店后坊。以佳酿美酒而驰名。清黄本骥《湖南风物志》对其有“以碧湘门外湘江水造酒，不减吴中佳酿”之评价。可見那时湘江水没有污染，诚如南朝宋庾仲雍《湘中记》云：“湘水至清，虽深五六丈，见底了了，石子如樗蒲矢，五色鲜明，白沙如霜雪，赤如朝霞。”民国时“戴同兴”迁至小东街（今中山西路），民国四年（1915年）又在岳阳开设分号。1938年长沙大火后歇业。 抗日战争胜利后，“戴同兴”族人又来长沙设老同兴酱园。老同兴酱园位于南门外社坛街，系上海老同兴总店设于长沙的分店，主营酱油，兼营绍酒、酱食。该店引进上海制酱工艺，所产金鸡牌酱油自然色素深，风味鲜甜，独树一格。它不像湘潭酱油那样咸，以一种全新口味打开了长沙酱油市场，批发量与北门吴恒泰酱园平分秋色，成为长沙酒酱业的后起之秀。“戴同兴”与“老同兴”今日均不存，但人们仍忘不了那“不减吴中佳酿”的美酒。 恒康酱园 恒康酱园是一家百年老店，原名“廖万兴”，始建于清宣统二年（1910年），创始人姓廖，但系多家参股商铺，参股者中有著名的雷同茂瓦货店。恒康酱园地处南正街（今黄兴南路）道门口繁华闹市，以酒酱质优而驰名，商品琳琅满目，陈列整齐美观。该店前店后坊，招牌产品为料酒与兰花干子。酿造料酒时加入丁香、八角、肉桂、花椒等佐料，用恒康料酒来烹调菜肴能产生一股美妙的香味，让人回味无穷。 生产兰花干子先用豆腐干压制成长条片，软硬适度，再由技师用精细的兰花刀法切成梳条状而又相互连接，提起轻拉，富有弹性而不断裂。再入卤锅煮。卤药的配方是保密的，它可将其独特的香甜味渗入干子的内部，又很自然地将其染色，出锅后再淋上麻油，即食、下锅均为美味小吃。 20世纪50年代以后，恒康酱园仍然兴旺。黄兴南路过往人群密集，恒康酱园成为长沙有历史习惯的烹调主、佐料购买集中场所。恒康酱园利用地域优势，掌握市场信息，广集适销对路的货源，做到“人无我有，人有我好，人好我廉”。除自产商品外，还调进了本市及全国各地名特产品，有各种酱菜、酱类、调味品、豆制品、名酒等。尤其是烹饪调料品种繁多，包装新颖，小巧玲珑，携带方便，批零兼营，来人来函来电购买，开展多项便民项目，深受顾客欢迎。 恒康酱园一直经营到20世纪90年代，今不存。 |
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