玉和醋何以能香飘300多年——长沙非遗项目传承发展系列调查之二

坡子街玉和酱园旧址  资料图片

　　长沙晚报记者 许参杨 田芳 宁莎鸥

　　长沙人早餐习惯呷面嗍粉，而在餐桌上，醋是必不可少的调味品。如果留心观察，你会发现在不少早餐摊档上，都放着一瓶“玉和”字号的醋瓶。你别看这小小一瓶醋，来头可不小，玉和醋创立于1649年，跨越369年的历史，行销至今。今年，玉和醋预计还将投入1000万元，新增一套采用现代发酵工艺酿制白醋、米醋的设备，以不断提升的品质与不断丰富的产品继续开拓市场。

　　现状

　　一波三折品牌不倒，老酱园升级成现代化工厂

　　记者近日造访了位于㮾梨镇的长沙玉和醋厂酿醋基地。酿醋作坊设在二楼，不过刚到一楼，记者就闻到了浓浓的醋香，一股好闻的酸味在空气中散发。基地内，几百口大醋缸在这里静静发酵沉淀，每口缸上面都覆盖着一个特殊材料制作的盖子，盖上均印有苍劲的“玉和”二字。这两个字可不一般，经过300多年的风霜传承至今。在酱园建立伊始，创始人董玉和就以此为标记。

　　酿醋作坊设在二楼，为了微生物发酵免受影响，平常一般人不允许进去。走进醋坊，技师揭开金黄色盖子，用专用的耙子慢慢搅动醋液，更是香不可挡。据说在整个陈酿过程中需要多次进行搅拌，以使发酵均匀。

　　制醋车间常年恒温，这温度不是人为的，而是自然生成的，工作人员开玩笑说，在这里待上一天，半年都不会感冒了。记者跟着工人师傅穿梭在一个又一个盛醋的大缸之中，感悟300多年制醋的文化。

　　醋是中国各大菜系中必不可少的调味品。据现有文献记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来酿制食醋，距今已有三千多年的历史。中国人酿醋历史悠久，诞生了山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋等行销全国的知名品牌，而长沙的玉和醋也跟它们一样，曾经全国驰名。

　　清朝顺治年间，众多苏帮酿造技师先后来湘开设酱园，湖湘醋酿造业得以繁荣发展。苏帮技师中就有一位名叫董玉和的，正是玉和醋的创始人。

　　“当时，江苏苏帮酿造大师董玉和来湘开设酱园，‘玉和’二字就取自他的名字。玉和醋诞生之后天下驰名，迄今已有369年的历史，历久不衰。”长沙玉和酿造公司董事长胡立东介绍。玉和酱园的原址当时就位于长沙古城小西门，长沙的“玉和园巷”就因此得名。

　　值得一提的是，玉和酱园曾经用压印有“玉”字的泥团封坛口。这么做既可以确保醋的风味不变，又可以做原始的商标品牌、防伪标记，可见董玉和在创立玉和醋之初就有了“商标保护”的意识。

　　相传，康熙年间玉和醋曾作为朝廷贡品，为众贵妃美容养颜之饮品。日饮玉醋三两，面色红润肌肤柔嫩，众贵妃活力倍增，全无往日深宫病态。玉和醋由此受宠皇宫，到名噪京城，进而饮誉大江南北。

　　记者查阅长沙市地方志等史料记载，发现长沙曾流传有“陈年老醋出坛香，玉字封泥走四方”的说法，可见玉和当年的兴盛。清朝中晚期至二十世纪初，玉和醋成为与山西醋、镇江醋齐名的全国三大名醋之一。

　　300多年来，玉和醋发展一波三折。玉和酱园自创始人董玉和后，几易其主，但品牌名一直保存。当年“玉和园巷”的酱园旧址已经不再使用，但玉和醋仍旧不断改善产品的生产设施，完善生产工艺，不断在时代中发展。

　　1983年，玉和酱园更名为长沙玉和醋厂。2001年，组建成立股份制企业玉和酿造有限公司，在长沙㮾梨镇建成了一个现代化的工厂，这里建有全省第一条液态发酵白醋生产线。目前，玉和销售额已由原来的每年400万元提高到每年2000万元，年产食醋、料酒等突破6000吨。

　　坚守

　　匠心坚持古法酿醋，凭高品质“杀”入洋快餐

　　众所周知，在讲究生产效率与商业利益的今天，机器制造、勾兑醋渐渐取代了传统酿醋工艺。但从300多年前传承至今，玉和醋一直坚持沿用古法酿醋，守护着心中那一份“匠心”。

　　据悉，玉和醋采用优质糯米为主原料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦的节米为着色剂，从原料加工到成品包装各道工序都严格按古法手工酿造，堪称醋中极品。

　　“我们的优质米醋采用传统工艺‘静面发酵’酿造，即前期固态淀粉糖化及酒精发酵，后期加水进行静置醋酸发酵，充分利用不同微生物在发酵各个不同阶段的作用，这样生产出来的米醋具有独特的米香风味。从选（泡）大米到酿醋出厂这个过程，至少要历经10余道工序，15-21天方可成品，要储存一两年后才出厂。”玉和酿造公司的技师介绍。

　　经过如此复杂的工艺酿造而成的玉和醋，也与普通的勾兑醋口感大不一样。它具有浓（浓而不浊）、香（芳香醒脑）、醇（越陈越香）、鲜（酸而鲜甜）四大特点，不仅是日常烹调佳料，还具有开胃生津、和中养颜、醒脑提神等多种药用价值。

　　由于耗时耗力成本高昂，玉和醋目前产量有限。为什么不采用更为科学先进的手段来提高生产效率？胡立东介绍说：“300多年来，玉和醋能够一直受到长沙人的喜欢，就在于品质保证。我们坚持传统古法酿醋，希望给长沙市民提供正宗的、健康、高品质的玉和醋，同时为保留住传承百年的技艺。无论市场竞争怎样激烈，无论假冒伪劣产品如何冲击，始终坚持自己的原则，不违背‘明明白白做醋、坦坦荡荡做人’的祖训，固守一方净土。”

　　秉承初心的玉和醋在长沙市场的接受度如何？记者近日走访长沙多家粉面馆，发现写着“玉和”字样的醋几乎是每家餐馆桌上的必备品，不少食客在动筷子前都要或多或少放上一点玉和醋，这早餐吃起来才够滋味。在坡子街的一家小面馆，老板李女士告诉记者：“小时候我就住在这附近，当年酱园的味道如今还萦绕在我脑海里。”为什么喜欢玉和的醋？李女士有自己的见解：“因为这种醋是手工的，而且是正宗的粮食醋，比市面上的勾兑醋味道好。我们以前买醋，就像别人说的打酱油，提个瓶子或者壶来，以勺子定量收钱。老长沙人几乎都知道坡子街的这个玉和酱园，因为当年很多人来这‘打’醋，玉和几百年历史传下来，不是没有原因的。”

　　除了喜欢把米粉和面当作早餐的“老长沙”，其实年轻人对玉和醋的口味了也不陌生。许多人在麦当劳点薯条喜欢蘸番茄酱，那种酸酸甜甜的味道让人回味无穷。然而很多人不知道的是，这种可口的味道，与“长沙制造”有着密切的关系。

　　2009年4月，味可美中国供应链副总裁邓卫民先生在全国调研白醋市场并寻找合作供应商，四处考察，在长沙的麦德龙发现了“玉和”这个中华老字号品牌醋，并立即与玉和公司进行了联系，通过一番交流后，初步达成合作意向。随即，邓卫民花了近三个月的时间从企业信誉、质量管理保证体系等多方面调研考察，最终确定玉和酿造为味可美（广州）公司白醋唯一供应商。由此“玉和”白醋通过“味可美”产品（番茄酱）走向了全国麦当劳，所以你去吃麦当劳，就会吃到玉和的醋。

　　2011年，“玉和”液态发酵白醋又成功与台湾忆霖(广州)食品有限公司、上海梁氏食品有限公司、味好美（上海）食品有限公司合作。

　　传承

　　玉和博物馆由坡子街迁址㮾梨，传承醋文化

　　玉和醋拥有独特的酿造工艺，接连被评为长沙市级、湖南省级非物质文化遗产保护项目。为保护非遗技艺、传递醋文化，玉和醋想尽了办法。老长沙应该都印象深刻，在长沙市坡子街玉和酱园原址，曾经有一座玉和醋博物馆。当年在坡子街漫步，你很容易就会被一座楼上高挂的“玉和”二字所吸引，走进这座醋博物馆，你能看砻、风车、斛、斗、升……旧时各种酿醋的工具一应俱全，让人大开眼界。

　　博物馆分醋史馆、老作坊、陈列馆三大主体展馆，以及一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现形式，全面展示醋文化、解读醋文化、品味醋文化。

　　馆区内有一组从恒顺中山西路老厂区搬迁过来的食醋主题雕塑。在老作坊，游人可领略到民国时期镇江醋厂的造醋场景。陈列馆里布展了包括恒顺、山西、山东等地以及来自美国、日本、德国等10多个国家的数百种醋产品。在体验馆内，游客还可以动手制作一款有自己肖像的商标，张贴在香醋瓶上带回家。

　　博物馆的一口老缸很引人注目。这缸是酱园最常用的生产工具，是盛放酱醋、发酵的容器。玉和博物馆内的缸可以说口口皆古董，饱经酱醋浸润，见证了酱园的辉煌历史。酱缸中最老的要数那口“苏缸”，缸体沉实、图案精美，堪称镇馆之宝，此缸是董玉和当年从苏州带到长沙来的，十分珍贵。

　　“馆内陈列的物品均是玉和酱园传承下来的东西，一物一品，皆有来历悉有文化，是我们玉和人的图腾。”胡立东说，“公司花费巨资建成醋博物馆，向人们展示魅力独特的醋文化，既能宣传企业品牌，也是人们了解长沙这座历史文化名城的一扇小窗口。”

　　2012年6月，太平路及周边零星地块棚户区改造项目全面启动，玉和醋文化博物馆就在征收红线范围内。这家300多年历史的“中华老字号”也面临“流离失所”的难题。虽然几经讨论，有专家也提出原址保护，不过这一长沙人熟悉的老店还是弃置了，这对传统文化来说不得不说是一大损失。在一篇名为《玉和醋的泛文化思考》的文章中，作者写道：“我们建起的这个老字号醋文化博物馆,除了唤起人们对传统生活的美好回忆,也是让人们了解老字号这一路走来的诚心与诚意,坚韧和艰辛,更是祈望人们能重新审视和校正在以往岁月中的消费观念和消费准则,给老字号一个枯木逢春犹再发的春天和希望。”

　　好消息是，2015年玉和醋博物馆迁址㮾梨秋塘村，临近磁浮㮾梨站。馆内将陈列许多与玉和醋有关的文物与资料，对玉和醋传统酿醋工艺流程进行展示，同时每天对国内外游客进行免费开放，不定期进行相关的学术交流。目前，该博物馆正在建设之中。

　　新馆仍在建设中，但玉和醋并未停下自己宣传醋文化的步伐。今年5月18日，国际博物馆日当天，玉和醋文化博物馆的流动博物馆走进长沙金盆岭天剑社区，向社区居民展示中华老字号玉和酱园及百年玉醋的沧桑历史和丰富多彩的醋文化，并向社区居民传播古老的酿醋文化和饮食养生文化。

　　创新

　　“玉和最恋山楂醋”等新品问世，打造“玉和醋家族”

　　随着时代的发展，食醋的其他用途也被不断地开发，不少人把醋当成饮料，以苹果醋为代表的果醋饮料一时风靡市场。面对新的饮食时尚，玉和醋也不断拓展自己的产品线，打造出新的醋饮料，开拓新市场。近年来，玉和醋就推出了“玉和最恋山楂醋”和“玉和秘制醋”两大新产品。

　　根据《本草纲目》等医典记载，山楂自古以来便被作为开胃消食的要药，近代研究表明山楂中山楂酸等有机酸入胃以后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇软化。所以食用山楂制品有消食、降脂作用。

　　山楂既有保健功能，酸酸甜甜的味道又很好喝，山楂汁也成为年轻人追捧的饮品。正是瞄准这一契机，玉和酿造公司推出了“玉和最恋山楂醋”。胡立东向记者介绍：“‘玉和最恋山楂醋’是在‘湖南省非物质文化遗产——玉和醋传统酿醋技艺’基础上，采用现代工艺，用优质山楂为原料，发酵生成的山楂果汁醋饮料。由于山楂醋饮料成品中添加了应用萃取方法得到的萃取液，所以保持了山楂原果的营养和风味。”

　　而另一大产品“玉和秘制醋”就更注重保健养生了，它采用现代工艺，添加食药同源的中草药上品黄精、枸杞、山药、葛根等萃取物发酵秘制而成，是可直接引用的新型饮料。

　　同时，玉和醋利用老法酿醋的前期工艺，新建了一个黄酒车间，并引进全新料酒生产线。玉和料酒以优质糯米、原酿黄酒、食用酒精为原料，配以八角、肉桂、茴香等香辛料精制而成，具有去腥、除味等功效。

　　原来品种单一的玉和醋，经过几代人的努力，已成长为“玉和醋家族”。

　　老字号也可拥抱互联网，近年来，玉和醋通过电商平台建立网上商城，开展线上线下销售模式，并对“玉和”文化及新产品进行广告宣传。 

　　在此基础上，玉和醋积极扩大国外市场，多次参加在法国、意大利、柬埔寨等国召开的国际食品博览会，2017年，开始对菲律宾发货，实现出口破零，并积极联系东南亚的其他国家，以期达成合作。

　　玉和醋先后通过ISO 9001：2008质量管理体系、OHSAS18001：2007职业健康安全管理体系和ISO 14001：2004环境管理体系、HACCP体系（危害分析与关键控制点）等多项认证，并且入驻国家出入境检验检疫局打造的“三同”（同标同线同质）平台，产品出口远销东南亚国家。作为具有300多年历史的“中华老字号”，玉和酿造更加重视企业知识产权的保护，于2017年11月启动知识产权贯标，2018年5月，玉和酿造通过知识产权管理体系贯标现场审核，顺利取得知识产权管理体系认证证书，该认证的通过，标志着企业知识产权管理进入全新阶段。

　　记者手记

　　让非遗产品插上科技创新之翅

　　宁莎鸥

　　一般来说，非物质文化遗产都拥有着深厚的文化历史积淀。但从另一个角度来说，非遗项目在新形势下有些“老”了，面临着“过气”的风险。近年来，国家出台了建立名录、奖励补贴等措施保护非遗，但不少非遗项目还是步履维艰，这个时候，市场的重要性就凸显出来了。有位非遗传承人这样告诉记者：“要传承非遗项目，还是得让它们在市场中活下去。”

　　玉和醋传承300多年，一直行销全省，这其实就是一种市场认可的结果。在新时代新挑战下，他们开发了山楂醋和秘制醋两大新产品，涉足饮料市场，期望在新的市场中重新绽放光芒。像这样的例子还有很多，湖南的湘绣闻名全国，不少湘绣厂通过打造商业产品、出国参展，使产品销往世界各地；长沙县安沙镇的一家小小的腊八豆工厂，每年的产值就超过1000万元。事实证明，只要找准历史与现在、艺术与市场的对接口，当今这个时代仍然需要非遗，需要非遗产品。

　　而非遗产品如何开拓市场呢？至少在如今这个“互利网+”时代，利用现代化的传播技术进行有效的宣传推广很有必要。

　　在今年的国际博物馆日，省博携手国内六大博物馆重磅推出的“嗯~奇妙博物馆”抖音创意视频大赛。这一活动一上线就成为了爆款，破10万+，竞相转发。长沙博物馆“展厅虚拟漫游”系统也正式上线，智慧博物馆服务平台的试运行，可让观众足不出户，登录长沙博物馆新版官方微信、官网，就可以利用“新方法”来链接到博物馆了。据介绍，该平台经过3年建设，采用先进的智能导览、官方微信导览、AR科技互动等多种方式，满足观众个性化需求。

　　物质文化遗产需要搭载当代科技，非物质文化遗产同样需要与时俱进，需要科技创新，在传承优良传统的基础上开拓发展，发扬光大。非遗技艺经历数百年甚至上千年传承下来，传统固然值得守护，但非遗艺人们也需要打破成规、求新求变，寻找着新时代的新方法来传承发展历史留下的瑰宝。