众所周知，美食早已成为一座城市的名片，往往“城市未见，名片先行”。作为“东亚文都”的长沙，这里的人们在一日三餐中，都能吃到非物质文化遗产中的“老湘味”，美食长沙，让在长沙这座城市中生活的人们更具幸福感——文/图 范命辉 早上 呷一碗最具“长沙味”碱面 生活在“幸福长沙”，老长沙人清早起床头件事，就是到杨裕兴等面粉老字号中嗍一碗手工鸡蛋面。肉丝、酱汁、牛肉，还有酸辣等码子最为人们喜爱。 “杨裕兴的面——牌子多。”有位有心的长沙食客早已把老长沙面粉吃法写成一副对联：“宽汤扣汤轻油重油免青落锅起；重挑轻挑二排溶排过桥带迅干”。长沙城的游客，尤其是惯吃面条的北方食客，一进入长沙，就忍不住入乡随俗在长沙这座好吃的城市里，从南方传统面食文化中找到自己最喜欢的美味吃法。 他们会发现长沙不少面粉老店，不但面粉上的浇头（长沙俗称码子）极多，制作码子的方法也众多，煨码、蒸码、炒码、烩码等等，无不令他们心花怒放。 杨裕兴的手工鸡蛋面，一些北方人觉得特别好吃，原来这面条中不但放了鸡蛋，且加了食用碱。这是为保持人体碱性生理环境的需要而添加。滋味已美，何况这里更有已列为市级非物质文化遗产的酸辣、肉丝、酱汁、杂酱、牛肉五大油码的制作技艺。 不少外地客人一到长沙，最爱跟着上了年纪的老长沙人一道叫一碗肉丝面，把面挑松，再美滋美味地挑到口中，面条垂挂下颌，很像湘剧中的胡子大将军，难怪老长沙人要把吃面叫作“挂须”。一时间，人们就在早餐的吃面中，感觉自己已穿越时空，回到戏剧中的古代，这种早餐美食生活更加显得有滋有味且具历史感。 午餐 遍尝湖湘小吃 像逛“美食博物馆” 前不久的12月7日，在福建沙县召开的“中国小吃产业发展大会”上，火宫殿省级非物质文化遗产“八大小吃”中的臭豆腐、脑髓卷、姊妹团子被评为“中国地域十大名小吃”。有领导赞颂：“中国名小吃一共才评了十个，长沙火宫殿竟一下拿了三个！作为美食名片，长沙小吃早已名声在外。” 中外游客来长沙，一定会被本地人带去火宫殿，几片臭豆腐、几块脑髓卷、几个姊妹团子，再喝一碗龙脂猪血，香辣甜咸臭，五味俱全。在这样的冬天，食客们会吃得既温暖又舒畅。 百余年前，坡子街的火宫殿内，姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹团子、胡桂英的龙脂猪血、邓春香的红烧猪脚、张桂生的三角豆腐、李子泉的神仙钵饭、曾三爹的甜酒蛋、黄海南的馄饨、吴保生的糖油粑粑、周洋人的葱油粑粑、运伢子的刮凉粉荷兰粉等，都是在火宫殿挑担练摊的一代名摊老手艺人，他们勤劳一辈子经营的小吃，经数代传承，最终成为长沙城内最具本土民俗味的传统小吃文化的内核。 及至如今，火宫殿的臭豆腐、红煨猪脚、龙脂猪血、肉丝馓子、三角豆腐、脑髓卷、姊妹团子、荷兰粉共计“八大小吃”，其美食制作技艺早被认定为省级非物质文化遗产。这些经典吃食，最能勾起湖南人的文化乡愁，并成为吸引中外游客前来长沙观光的城市美食名片。不少中外游客，未进长沙城，就已先知火宫殿臭豆腐这道毛主席也吃过长沙名小吃。 其实这里的脑髓卷，形如瓦块，晶莹油亮，皮薄层多，嫩滑如髓，咸中透甜，落口消融。这道曾惹得当年鉴湖女侠秋瑾也欢喜的湖南点心，原产地湘潭早已不做，目前只有火宫殿里有，全球独此一家。清末湖湘文化名人王闿运最爱吃脑髓卷，吃时佐以椒汤，一甜一咸辣，唇舌生香。曾写下一首吃脑髓卷的顺口溜：“润如油，落口消，甜不腻，佐以椒，赏其美，乐无涯。” 有一首过去在长沙街巷流传的长沙童谣说：“火宫殿样样有，有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕，油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜，馓子麻花嘣嘣脆，猪血蹄花味道美……”至今这首童谣居然仍会在长沙街巷中流传、在湖南电视中播放。不少人去坡子街火宫殿遍尝完湖湘小吃，他们感觉，这就像逛了一趟湖湘小吃的“美食博物馆”。 晚宴 就着麻辣子鸡 喝口小酒快活如神仙 “平生快意事，把盏玉楼东”。已有113年历史的玉楼东名店，其麻辣子鸡、酱汁肘子、酸辣海参在当年经名厨谭奚庭之手烹饪，如今已成这里掌勺大厨们的拿手菜，得到极完好的传承。所谓“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”夸的就是麻辣子鸡和汤泡肚尖这两道菜好吃。 早在晚清，麻辣子鸡就已成为长沙传统名菜，清同治年间长沙即已流行这种吃法。其制作小窍门是选桃源肥嫩子鸡，去骨砍切成丁，两次走油，加入鲜红椒、花椒、大蒜等配料，用勾兑汁调味。一盘“麻辣子鸡”出锅上桌，还吱吱响。外焦内嫩，鲜香麻辣，令食客趋之若鹜，就着这麻辣子鸡喝一口小酒，快活如神仙。 当年曾国藩的孙子曾广钧每到玉楼东设宴即有一习惯，宴席头菜必定要上麻辣子鸡，名为热炒，麻辣启齿推杯，最后上一道“口蘑汤泡肚”，清口润喉。 最近，玉楼东又恢复了“口蘑汤泡肚”。汤色清冽，肚尖洁白，刀工工整，鸡油黄亮点缀，青菜碧绿相映，肚尖脆嫩，口蘑鲜嫩。 玉楼东的酱汁肘子很有看相，色泽红亮、油光饱满，一口咬下去，皮鲜、肉嫩、滑爽。这样的精品，是由“马明德堂”肘子传承而来。 长沙“文夕大火”那年，“马明德堂”堂主马明德挑着一担箩筐从河东跑往河西逃难，一箩是衣服，一箩装着砂锅卤水。为了逃命，卤水从重重的大砂锅里一路外溢。邻友问他还要这个干什么？有哪个逃难的，还挑着卤水到处跑？马说：“这是祖宗三代传下来的，是我们家的命根子，哪怕剩下一碗也好。”邻友们方才醒悟，原来“马明德堂”肘子就靠卤水来出味。马明德堂肘子就这样一传百年。1990年，马明德堂肘子到北京参赛，还拿到了国家金鼎奖，长沙的传统美食工艺征服了烹饪专家评委们。 玉楼东现有六大湘菜制作技艺被认定为市级非物质文化遗产，即麻辣子鸡、酱汁肘子、腊味合蒸、发丝百叶、洞庭龟羊、柴把鳜鱼。当然，如果要吃柴把鳜鱼、洞庭龟羊需提前预约。 其实，长沙名店经营的辣椒炒肉、剁椒鱼头也不要错过，地道长沙味。湖南省委接待处九所、蓉园也是长沙非遗老湘味的一张名片。那里的东安子鸡、红烧肉、麻仁香酥鸭等，都是经岁月发酵为乡愁的经典湘菜老滋味。 哦，长沙，你这座美食名城，难怪人们一旦尝到这里的美食滋味，就舍不得离开。在长沙生活，至少美食里的滋味就让人们很幸福。 |
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